«El Bulli»

No puedo ser un cretino que cierra los ojos para no reconocer un hecho evidente. Me he manifestado en muchas ocasiones en contra de la cocina estafadora, pero Ferran Adrià no entra en ese saco. No he pisado «El Bulli» ni probado sus inventos, estructurados o destructurados, pero este personaje tiene que ser un genio. El «Time» no regala portadas. Todos los medios de comunicación prestigiosos del mundo, libre o esclavo, le han dedicado sus mejores espacios. Ahora se ha montado un tiberio porque el propio Adrià ha anunciado que «El Bulli» se cierra durante dos años. Resulta incompatible el negocio con la investigación. Para aliviar su nostalgia tiene «El Bulli» de Sevilla, la Hacienda Benazuza en Sanlúcar La Mayor, lo que fue el cortijo ganadero de la familia Pablo Romero. En aquellos espacios privilegiados pastaron los «pablorromeros» majestuosos y altivos que torearon desde Antonio Ordóñez a Paco Camino, cuando los grandes toreros se atrevían con corridas duras.

A cuantos amigos que han visitado «El Bulli» les he pedido su opinión, y todos han coincidido en un punto. «Es diferente». Lo que distingue es lo que vale. Todos los demás, incluidos los grandes cocineros vascos, han aceptado el papel de ilustres comparsas de Adrià. Se ha abusado tanto de la llamada «Nueva Cocina» que sólo la excepcional se respeta. Recuerdo en un viaje por carretera, en plena Castilla La Nueva –hoy, La Mancha–, una comida peculiar. El restaurante era cursi a varios kilómetros de distancia. El dueño, pretencioso y pesado. El menú parecía inventado por «Tip». Todo estaba asqueroso. Para llenar el estómago, elegí de postre «Las Miñardises de Chocolate Madame Saint-Souci» que se ofrecían. Se trataba de onzas de chocolate de tableta. Y en el plano superior de las «Las Miñardises de Chocolate Madame Saint-Souci» se leía sin dificultad alguna: «Elgorriaga». Lo único aceptable que se podía comer en ese lamentable restaurante era el chocolate «Elgorriaga» –buenísimo, por cierto–, disfrazado de Madame Saint-Souci.

Ferran Adrià es un español universal. En los Estados Unidos, tan conocido y admirado como Plácido Domingo. Eso no se consigue con relaciones públicas y simpatía personal. Todas las guías gastronómicas y de viajes le conceden la máxima puntuación. Eso no se consigue convidando a comer a los críticos. Y la personalidad que se le intuye –los que no lo hemos conocido–, es la de un hombre libre, independiente, trabajador y artista. No dice tonterías en las entrevistas y parece que él mismo se tira del cordel de la fama para mantenerse a la altura de los demás. En España, sobrevolar a los de la propia profesión no se perdona. A Ferran Adrià no sólo le perdonan sino que le admiran, siguen y copian.

Ha ganado millones a manos llenas y no se le conocen desahogos de hortera y nuevo rico. Ha hecho que Cala Montjol sea un lugar conocido en todo el mundo. Nunca ha establecido pugnas entre su catalanidad y su españolismo. Me dicen que es accesible y abierto. Algo tendrá este Ferran Adrià para que se arme la de Mahoma por anunciar una clausura temporal de «El Bulli». Lo escribe quien no ha probado jamás su espuma de zanahoria.

Alfonso Ussía

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